Risotto De Gustibus, un’interpretazione estiva del comfort food
Ci sono piatti che si affidano alla tecnica, altri alla nostalgia. Il Risotto De Gustibus fa entrambe le cose. È un piatto che guarda alla semplicità dei sapori italiani – pomodoro, burrata, basilico – ma lo fa con una costruzione precisa, elegante, moderna. È estivo, ma confortante. È familiare, ma sorprendente. È un risotto che parla la lingua di tutti, ma con accento da cucina d’autore.
Al centro, c’è un risotto al pomodoro fatto come si deve: tostatura del riso, mantecatura lenta, pomodoro in doppia consistenza – concentrato in mantecatura e acqua di pomodoro fresco per l’allungamento – per ottenere una base saporita, vivace, rossa come il sole a fine luglio. La spuma di burrata viene montata a parte con sifone, servita fredda sopra il piatto caldo, per creare uno shock termico e sensoriale: la cremosità lattica incontra l’acidità vivace del riso.
Non mancano le erbe: basilico fresco in emulsione verde, foglie di maggiorana per chiudere il piatto con un tocco aromatico e balsamico. L’insieme è un equilibrio tra freschezza, cremosità e acidità, un piccolo omaggio al gusto italiano nel periodo in cui il pomodoro è il vero re della tavola.
Il risotto come lo farebbe l’estate
Il Risotto De Gustibus è pensato per chi ama la struttura, ma anche la leggerezza. Il pomodoro viene lavorato in modo da mantenere la sua anima vegetale, senza perdere intensità. Nessuna passata pesante, nessuna salsa cotta: solo polpa viva, concentrato per dare forza, e profumo di basilico come colonna portante.
La burrata, solitamente usata intera o a pezzi, qui diventa spuma leggera: viene frullata con poca panna, filtrata e montata in sifone, per assumere l’aspetto di una nuvola. Sopra il risotto caldo, si scioglie parzialmente, creando una crema istantanea che accompagna la masticazione. Il contrasto di temperatura esalta le differenze, valorizza ogni componente.
A guarnire, qualche goccia di salsa al basilico (preparata con basilico sbianchito e olio extravergine a freddo) e foglie intere di maggiorana fresca. Il risultato è un piatto che sa di casa, ma che ha la pulizia e il rigore di un piatto da ristorante. Ogni cucchiaiata è bilanciata, pulita, armoniosa.
Un piatto rosso che rinfresca
Il Risotto De Gustibus è un piatto cromaticamente estivo: rosso brillante, verde vivo, bianco spumoso. Ma anche al palato gioca la stessa partita: la spinta acida del pomodoro viene bilanciata dalla burrata, mentre le erbe portano freschezza. È un risotto che non stanca, che si fa finire con piacere.
Perfetto come primo in un percorso di degustazione estivo, ma anche da solo, come piatto unico a pranzo. È pensato per essere versatile, ma mai banale. Lo serviamo al dente, con una mantecatura ben tirata ma non asciutta. Un risotto che sa di Italia, ma che non ha bisogno di raccontarla con parole. La racconta con i profumi.
Il vino giusto per il Risotto De Gustibus
Per accompagnare il Risotto De Gustibus consigliamo un rosato strutturato o un non troppo acido. Un Chiaretto di Bardolino può essere perfetto: fresco, fruttato, con una buona vena erbacea. In alternativa, una Falanghina o un Vermentino possono regalare struttura e pulizia al palato.
Il vino deve sostenere il pomodoro, senza esagerare in acidità. Deve accarezzare la burrata, senza annullarne la cremosità. E deve lasciare spazio al basilico e alla maggiorana. Un equilibrio sottile, ma essenziale.
Un piatto manifesto
Il Risotto De Gustibus è, per molti versi, il manifesto della nostra cucina estiva. Pochi ingredienti, tanto lavoro. Gusto netto, ma mai spinto. Tradizione, ma letta con occhi contemporanei. È un piatto che vogliamo diventi riconoscibile. Che, come suggerisce il nome, parli per noi.
Ogni stagione merita il suo risotto. E l’estate, con i suoi pomodori maturi, le erbe in piena forza, i latticini freschi, ha trovato nel Risotto De Gustibus un’espressione onesta e curata. Un piatto che si ricorda, che si fotografa, che si consiglia. Un piatto da gustare e da raccontare.
